Как приготовить бархатный соус-к рыбе, курицы и как основа для приготовления других соусов

Бархатный соус — к рыбе, курице и как основа для приготовления других соусов

бархатистый соус

Соусы на бульонах к рыбе и белому мясу

Соусы на бульонах к рыбе и белому мясу.

Чтобы соус получился нежным, однородным и насыщенным, его необходимо кипятить и выпаривать на очень слабом огне несколько часов, время от времени снимая пену. При этом вам потребуется взять в 3 раза больше ингредиентов, по сравнению с указанным в рецепте, чтобы получить те же 0,6 литра соуса.
Ингредиенты для приготовления соусов на бульонах к рыбе и белому мясу:
На 0,6 литра вам потребуется:
• Сливочное масло – 60 г.
• Мука – 4 ст. лож.
Крепкий костный бульон из телятины, курицы или дичи, или крепкий рыбный бульон – 1,25 л.
• Сливки двойной жирности

Способ приготовления соусов на бульонах к рыбе и белому мясу:
Растопите масло в массивной кастрюле на слабом огне. Вбейте муку венчиком и обжарьте массу, продолжая перемешивать, минуту или две. Налейте в кастрюлю бульон, все время взбивая. Прибавьте огонь и взбивайте соус, пока он не начнет кипеть. Убавьте огонь до слабого; сдвиньте кастрюлю наполовину с конфорки, чтобы кипение происходило только возле одной стороны кастрюли. У прохладной стороны будут всплывать на поверхность сгустки, которые следует собирать шумовкой и выбрасывать. Кипятите соус как минимум 45 минут, чтобы выпарить его и отбить привкус муки. По окончании этого процесса разведите соус сливками до желаемой консистенции.

Соус аврора

Приготовьте 0,6 л. заправленного сливками бархатного соуса на основе телячьего, куриного или рыбного крепкого бульона. Добавьте 0,1 л. ярко-красного томатного пюре. Снимите кастрюлю с огня и заправьте соус 60 г. сливочного масла. Подавайте к овощам, курице или рыбе.

Соус берси

Приготовьте 0,6 л. бархатного соуса на основе рыбного бульона. Всыпьте 30 г. шалота в растопленное сливочное масло, добавьте 0,3 л. белого вина и кипятите, пока жидкость не выпарится до трети первоначального объема. Смешайте ее с рыбным бульоном и выпарьте до такой консистенции, чтобы соус оставлял слой на ложке. Сняв с огня, добавьте немного лимонного сока, 60 г. сливочного масла и нарезанную петрушку. Этот соус подают к отварной рыбе.

Вариант: соус мариньер. Приготовьте 0,6 л. берси. Сварите мидии и добавьте 0,15 л. их отвара к соусу. Выпарьте соус до его первоначального объема и заправьте мидии.

Соус боннефой

Приготовьте 0,6л. бархатного соуса на основе телячьего бульона. Кипятите 0,3 л. белого вина 60 г. измельченного шалота, пока не останется лишь совсем немного жидкости, смешайте ее с бархатным соусом и кипятите все еще 20 минут. Процедите через сито, разогрейте, заправьте нарезанной петрушкой и эстрагоном. Подайте к рыбе или белому мясу.

Бретонский соус

Приготовьте 0,6 л. бархатного соуса на основе рыбного бульона. Нарежьте соломкой на 30 г. порея, сельдерея, зеленого лука и шампиньонов и слегка обжарьте в сливочном масле до мягкости. Смешайте заправку с соусом. Подавайте с вареной рыбой.

Соус чиври

Этот соус предназначен для вареного цыпленка. Приготовьте 0,6 л. бархатного соуса, используя часть отвара, оставшегося после приготовления цыпленка. Положите в 0,3 л. белого вина 4 столовые ложки смеси крупно порезанных петрушки, зеленого лука, кервеля и эстрагона и, если есть, щепотку измельченных молодых листьев салата, накройте крышкой и дайте постоять как минимум 10 минут. Процедите и смешайте настой с бархатным соусом. Выпарьте соус до ¾ начального объема, после чего снимите с огня и добавьте 60 г. приправленного зеленью сливочного масла.

Нормандский соус

Этот соус обычно подается к морскому языку, сваренному в крепком рыбном бульоне и отваре шампиньонов. Отвар добавляется также к соусу, а гарниром служат вареные устрицы и мидии, шампиньоны и креветки, а также нарезанные ломтиками трюфели, раки и иногда хорошо прожаренная корюшка. Кроме отвара из-под ингредиентов гарнира в соус можно добавить приправленное панцирями раков или другими продуктами сливочное масло. Более простой гарнир, состоящий из шампиньонов и мидий, больше соответствует современным вкусам. Подобным образом можно приготовить не только морской язык, но и любую другую нежную рыбу, например, тюрбо или камбалу.
Приготовьте 0,6 л. бархатного соуса на основе рыбного бульона, добавьте к нему рыбный отвар и 0,1 л. отвара мидий. Выпарьте соус до начального объема. Смешайте 2 столовые ложки бархатного соуса с 4 яичными желтками и 3 столовыми ложками сливок двойной жирности, затем добавьте эту смесь к соусу. Варите на слабом огне, непрерывно помешивая, пока соус не начнет густеть. Сняв с огня, заправьте соус 60 г. сливочного масла.

Соус пулетт

Этот соус приготавливается так же, как и нормандский соус, но основой служит крепкий телячий бульон или отвар, в котором готовилось мясо для основного блюда. Если в соус добавляются шампиньоны, добавьте в соус и их отвар.
Приготовьте 0,6 л. бархатного соуса на телячьем или курином крепком бульоне. Смешайте 2-3 столовые ложки соуса с 4 яичными желтками, 3 столовыми ложками сливок и процеженным соком половины лимона. Сняв соус с огня, добавьте к нему эту смесь. Вновь поставьте соус на слабый огонь и, помешивая, немного его загустите, но не доводите до кипения. Выключите огонь и заправьте соус 60 г. сливочного масла.

Соус равигот

Приготовьте 0,6 л. бархатного соуса на телячьем бульоне. Смешайте 0,15 л. белого вина с двумя столовыми ложками белого винного уксуса и выпарьте смесь наполовину, а затем добавьте ее к соусу. Сняв с огня, заправьте соус 30 г. приправленного шалотом сливочного масла, приготовленного тем же способом, что и зеленое масло, а также немного измельченного кервеля, эстрагона и зеленого лука. Этот соус подают к белому мясу.

Соус супрем

Его подают к вареному цыпленку, и жидкость, в которой варилось мясо, входит в состав соуса. Особенно густой и насыщенный соус получается, если сварить цыпленка в крепком телячьем бульоне, но обычно птицу варят в воде или простом курином бульоне. Если в качестве гарнира к основному блюду будут шампиньоны, их отвар так же добавляется к соусу. Можно дополнительно приправить соус зеленью или сливочным маслом с какими-либо добавками.
Приготовьте 0,6 л. бархатного соуса с некоторым количеством жидкости, в которой варился цыпленок. Постепенно добавьте к нему 0,2 л. сливок двойной жирности, выпаривая соус на довольно сильном огне. Снимите с огня. Процедите его через частое сито и добавьте еще 2-3 столовые ложки сливок и 30 г. сливочного масла.

Вариант: соус аврора. Добавьте около 0,1 л. томатного пюре к соусу супрем, чтобы он стал розовым.

Вариант: соус хонгруа. Обжарьте 1 нарезанную луковицу, приправленную большой щепоткой паприки, в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не потемнел. Добавьте 80 г. белого вина и маленький ароматический букет. Выпарьте жидкость примерно до трети начального объема и влейте ее в соус супрем. Кипятите около 10 минут на слабом огне, снимая пенку, затем процедите.

Вариант: соус ивор. Подмешайте к соусу супрем 2 столовые ложки мясного желе. Если к такому соусу добавить приправленное сладким красным перцем сливочное масло или пюре из сладкого красного перца, то получится соус альбуфера.

Венецианский соус

Приготовьте 0,6 л. бархатного соуса на крепком рыбном бульоне. Кипятите 1 столовую ложку измельченного шалота в 0,15 л. эстрагонного уксуса и белого вина, взятых в равной пропорции, пока в кастрюле не останется лишь совсем немного жидкости. Процедите остаток жидкости и добавьте его к соусу. Снимите соус с огня, подмешайте к нему 60 г. приправленного зеленью сливочного масла и немного нарезанного кервеля и эстрагона. Подавайте к отварной рыбе.
Приятного вам аппетита.

Читайте также:

комментария 3

  1. Август 31, 2017

    […] Выньте блюдо из духовки, дайте ему постоять несколько минут. Затем, перевернув форму, выложите тюрбан на подогретое круглое блюдо. Желательно смазать растопленным сливочным маслом и подавать с бархатистым соусом велюте. […]

  2. Сентябрь 5, 2017

    […] бархатный соус, выпаренный до консистенции густой сметаны – 0,2 […]

  3. Март 16, 2018

    […] 6. Подавайте перцы на стол холодными с хлебом, соусом и салатом из […]

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля
Translate »