Крупы, разнообразие сортов

Крупы

Многообразие круп

Зерно злаковых растений состоит из ядра, содержащего крахмал, внутри которого находится богатый протеинами эмбрион, или зародыш, из внешних семенных оболочек, также содержащих протеин, и неупотребляемой в пищу цветочной пленки, шелухи, которая покрывает зерно снаружи. Зерна культурных злаков, к которым относится не более дюжины видов растений, служат основной для диетического питания в большинстве стран мира. На иллюстрации сухие зерна представлены в виде круп – зерен без оболочек – и производных продуктов.
Зерна некоторых злаков – особенно часто риса и ячменя – шлифуют, то есть полностью удаляют цветочную пленку. После такой обработки зерна приобретают гладкую, ровную поверхность и быстрее готовятся. Иногда целые зерна дробят на части, из которых получают крупу, или же более тщательно перерабатывают в муку крупного или мелкого помола. Если дробленые зерна нагреть и расплющить под специальном прессом, они превратятся в хлопья.
Из пшеницы вырабатывают недробленую и дробленую крупу, хлопья, муку крупного помола и, конечно, муку мелкого помола. Целые зерна пшеницы хорошо сохраняют свою форму при готовке и обладают весьма приятным вкусом. Многие продукты, полученные из пшеницы, носят свои собственные названия. «Бургуль» представляет собой крупу из дробленой пшеницы, зерна которой перед дроблением отварили и высушили. Манная крупа производится из особого сорта пшеницы – так называемой твердой пшеницы. Переработанная манная крупа называется кускус; в домашних условиях его можно приготовить из различных сортов манной крупы, мелко растерев крупинки и сформировав из полученной муки маленькие комочки, которые затем нужно последовательно пропустить через крупное и мелкое сито – через крупное, чтобы придать комочкам шарообразную форму, через мелкое, чтобы отсеять оставшуюся крупу. На фабриках кускус производят из манной крупы при помощи специальных прессовочных машин.
Зерна пшеницы очень похожи по строению на зерна ржи, хотя последние отличаются более темным цветом и более грубоватым вкусом. Тем не менее рожь – весьма ценный продукт, употребляемый в пищу как в надрубленном виде, так и в виде производных форм. И если при приготовлении блюд у вас не окажется под рукой пшеницы, указанной в рецепте, вы смело можете использовать вместо нее рожь.

Oat-groats-detail

Не дробленая пшеничная крупа

дробленая-пшеница

Дробленая пшеничная крупа

giant-couscous

Кускус

Rye-grain

Ржаная крупа

дикий-рис

Дикий рис

pile-brown-rice

Коричневый рис

traditional-basmati-brown-rice

Шлифованный рис

овальный-рис

Овальный рис

Рис бывает самых разных форм и размеров. Каждый сорт имеет свой набор химических элементов, и от этого зависит то, как следует его готовить. Продолговатый рис получается рассыпчатым, тогда как зерна овального риса обычно слипаются. Оба сорта встречаются в продаже как в необработанном виде (коричневый рис), так и в шлифованном (белый рис). Менее распространенным сортом является клейкий рис, пришедший к нам из восточной кухни. Внешне он похож на обычный овальный рис, но при приготовлении сильно разваривается, превращаясь в густую массу.
Дикий рис не является рисом. Это зерна редкого дикого злака, растущего на болотах в некоторых областях Северной Америки. Благодаря особому ореховому вкусу дикий рис очень высоко ценится. Он всегда продается в своем натуральном, неотшлифованном виде.
В то же время белый и желтый маис или кукурузу чаще можно встретить в виде муки. Иногда, правда, сухие початки вымачивают в щелоке и при помощи раствора удаляют жесткую внешнюю оболочку. Очищенные таким образом зерна кукурузы варят, чтобы смыть с них щелочь, и высушивают. Полученный продукт называется мамалыгой. Из нее делают недробленую и дробленую крупу, а также муку грубого помола.
Ячмень употребляют в пищу необработанным – в виде ячменной крупы и шлифованным – в виде перловой крупы. Также его дробят или перемалывают в муку крупного помола.
Гречиха не принадлежит к зерновым культурам, это растение, родственное щавелю или ревеню, однако плоды гречихи готовятся так же, как зерна злаков. Из гречихи вырабатывают крупу ядрицу и муку крупного помола: для улучшения вкусовых качеств продукта зерна предварительно обязательно обжариваются.
Просо имеет хрупкие зерна, обладающие нежным, приятным вкусом, которые даже в недробленом виде быстро развариваются и превращаются в кашу. Еще одним злаком с мягкими зернами, отличающимися характерным сладковатым вкусом, является овес.

Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля
Translate »