Соусы к рыбе

sousy-k-rybe

Соус Айоли

Соус Айоли

Айоли, приправленный чесноком майонез, традиционно подаётся с соленой треской. Соотношение оливкового масла к яичным желткам может меняться в зависимости от вкуса: на один желток может приходиться от 150-200 мл. до 0,5 л. масла. Количество используемого чеснока-также дело личного предпочтения. На одного человека можно класть по 1 дольке чеснока. Для того чтобы предотвратить расслаивание соуса, и оливковое масло, и яйца должны быть комнатной температуры перед использованием.
Чтобы приготовить примерно ¾ л. соуса
• Очищенные, большие дольки чеснока – 3 шт.
• Морская соль – 1 ч. л.
• Желтки яичные – 2 шт.
• Масло оливковое – 600 мл.
• Лимонный сок – 1-2 ч. л.
• Теплая вода – 1-2 ч. л.

С помощью деревянного пестика растолките в мраморной ступке чеснок и соль в пюре. После чего надо добавить яичные желтки и мешайте с помощью деревянного пестика до тех пор, пока они не станут бледными. Добавляйте оливковое масло по одной капле на стенку ступки, постоянно помешивая в одном направлении. Как только соус начнет загустевать, наливайте оливковое масло тонкой, ровной струйкой, продолжая при этом, постоянно помешивать. Когда соус станет достаточно густым, добавьте лимонный сок и воду. Вмешайте оставшееся оливковое масло, чтобы соус стал гуще.

sousy-k-rybe2

Рыбное фюме

Рыбное фюме

Чтобы приготовить примерно 2 л. фюме
• Головы рыбьи, кости и очистки, промытые и разделенные на куски подходящего размера – 1 кг.
• Нарезанные ломтиками, луковица, лук-порей, а также морковь – по 1 шт.
• Нарезанный кубиками, стебель сельдерея – 1 шт.
• Букет гарни – 1 шт.
• Вода – 2 л.
• Соль
• Вино белое – ½ л.

В большую кастрюлю надо поместить рыбу, овощи и травы. Добавьте воды и слегка посолите. Доведите до кипения на слабом огне. С помощью большой, плоской ложки снимите накипь, которая поднимается на поверхность, когда жидкость начинает кипеть. Варить надо продолжать до тех пор, пока жировая пенка не перестанет образовываться, затем закройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться еще минут 15. Добавьте воды и как минимум еще 15 минут варите, накрыв крышкой. Процедите аккуратно фюме через дуршлаг, желательно установленный над глубокой миской. Теперь фюме готово в качестве средства для варки. Если вы собираетесь использовать фюме для приготовления соуса или заливного, не стоит выжимать гущу при процеживании, так как с большой долей вероятности, жидкость станет мутной.

Читайте также:

комментария 2

  1. Май 1, 2017

    […] Соусы к рыбе […]

  2. Январь 23, 2018

    […] – 30 г. • Свеженатертый мускатный орех • Яйца – 2 шт. • Рыбный навар (фюме) – 0,15 […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Translate »